晚餐時間到了，廚師這樣為你“構造”一塊牛排：將4勺水和6勺蛋白粉混合在一起，再添少許的異硫氰酸烯丙酯，使牛排能沾染點芥末風味。接著他用土豆代替炸薯條，擰開一小瓶油狀的甲二磺醛，一股芝士土豆的氣味開始四溢……

這樣的晚餐聽起來是不是十分新鮮？開頭提到的這位“廚師”是HervéThis，他同NicholasKurti于1988年提出“分子和物理美食學”，后者去世后，This將這一美食學簡化為“分子美食學”。作為“分子料理奠基人”的This認為：未來的飲食中，化合物構造的烹飪方式將擁有一定的地位。

分子料理廚師用“試管”為食客烹飪美食。

分子美食學？分子料理？聽起來是不是都很高大上？這項出沒于頂級餐廳、幾乎與“高價”綁定的美食，其實你已經吃過了。不相信嗎？請看本文為你展示分子料理背后的真相。

分子料理是什么？

分子料理為人們打開了飲食界新世界的大門。

分子料理是外型嶄新但味道熟悉，或是外型熟悉但口味卻大變樣的食物，它的出現(xiàn)顛覆了人們對食物的固有認知：與蛋黃一般的芒果球，魚子醬形狀的甜瓜、雞尾酒味道的意面、凝膠狀的酒等等，精致又美麗的分子料理，真是為人們打開了飲食界新世界的大門。

先來看分子美食學的概念——分子美食學其實是食物科學的一個分支，是一門研究食物在烹飪過程中發(fā)生的物理和化學變化的科學，而分子料理就是應用此門科學的料理。分子料理是一種食物科學和烹飪藝術的結合，通過觀察認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創(chuàng)造。

人們常吃的棉花糖其實也算一種分子料理。

大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。

蔗糖晶體一進入棉花糖制作機，熱量使分子結構發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態(tài)，而是又無數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？

分子料理怎么做？

在分子料理的制作過程中，運用了一些平時烹飪不會使用的技法，比如凝膠化、球化、乳化、粉質化以及深凍等，這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體，或是使用乳化劑創(chuàng)造泡沫或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。

從誕生之日起，分子料理這種形式一直有許多爭議，就連很多廚師其實都不愿接受“分子料理”這個名字。它聽起來高不可攀而且一點都不美味，還有自命不凡的嫌疑，讓人聯(lián)想起科學家的實驗，這些廚師更愿意稱呼它為現(xiàn)代料理或現(xiàn)代主義料理。

分子料理好吃嗎？

作為中國最早的美食評論家之一，袁枚在《隨園食單》中的“戒單”專門就有“戒穿鑿”一條——說“物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者?！?/P>

如果袁枚看到了如今的分子料理，可能也會忍不住吐槽。

一道分子料理：采用特殊工藝處理過的芒果和酸奶仿造的荷包蛋

還有人擔心分子料理的獨特烹飪方式會有損食物在情感和文化上的作用，這種擔憂是很合理的——食材的成分是新奇的，但是要烹煮起來，還要做得有滋有味，仍需考驗廚師的創(chuàng)造力，更別提最基本的攪拌和煎炒功底了。

This給出了自己的辯駁?！叭绻腼冎淮嬖谟诩夹g層面，那確實很令人傷感，”This在書中寫到?！芭腼兡軌虼蚱片F(xiàn)實，它也有著藝術的一面?！狈肿恿侠淼呐腼兎绞綍鹨环N新的廚房體驗，它沖破了材料上的束縛，猶如DJ俱樂部們玩的音樂都是多首合成的拍子，這聽起來不像任何傳統(tǒng)樂器彈奏的曲子。

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