晚餐時(shí)間到了，廚師這樣為你“構(gòu)造”一塊牛排：將4勺水和6勺蛋白粉混合在一起，再添少許的異硫氰酸烯丙酯，使牛排能沾染點(diǎn)芥末風(fēng)味。接著他用土豆代替炸薯?xiàng)l，擰開(kāi)一小瓶油狀的甲二磺醛，一股芝士土豆的氣味開(kāi)始四溢……

這樣的晚餐聽(tīng)起來(lái)是不是十分新鮮？開(kāi)頭提到的這位“廚師”是HervéThis，他同NicholasKurti于1988年提出“分子和物理美食學(xué)”，后者去世后，This將這一美食學(xué)簡(jiǎn)化為“分子美食學(xué)”。作為“分子料理奠基人”的This認(rèn)為：未來(lái)的飲食中，化合物構(gòu)造的烹飪方式將擁有一定的地位。

分子料理廚師用“試管”為食客烹飪美食。

分子美食學(xué)？分子料理？聽(tīng)起來(lái)是不是都很高大上？這項(xiàng)出沒(méi)于頂級(jí)餐廳、幾乎與“高價(jià)”綁定的美食，其實(shí)你已經(jīng)吃過(guò)了。不相信嗎？請(qǐng)看本文為你展示分子料理背后的真相。

分子料理是什么？

分子料理為人們打開(kāi)了飲食界新世界的大門。

分子料理是外型嶄新但味道熟悉，或是外型熟悉但口味卻大變樣的食物，它的出現(xiàn)顛覆了人們對(duì)食物的固有認(rèn)知：與蛋黃一般的芒果球，魚子醬形狀的甜瓜、雞尾酒味道的意面、凝膠狀的酒等等，精致又美麗的分子料理，真是為人們打開(kāi)了飲食界新世界的大門。

先來(lái)看分子美食學(xué)的概念——分子美食學(xué)其實(shí)是食物科學(xué)的一個(gè)分支，是一門研究食物在烹飪過(guò)程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化的科學(xué)，而分子料理就是應(yīng)用此門科學(xué)的料理。分子料理是一種食物科學(xué)和烹飪藝術(shù)的結(jié)合，通過(guò)觀察認(rèn)識(shí)在烹飪過(guò)程中溫度變化、烹飪時(shí)間長(zhǎng)短、不同物質(zhì)相遇令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，進(jìn)而分析、重組及再創(chuàng)造。

人們常吃的棉花糖其實(shí)也算一種分子料理。

大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒(méi)想到——棉花糖。

蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來(lái)的形態(tài)，而是又無(wú)數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來(lái)竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來(lái)“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？

分子料理怎么做？

在分子料理的制作過(guò)程中，運(yùn)用了一些平時(shí)烹飪不會(huì)使用的技法，比如凝膠化、球化、乳化、粉質(zhì)化以及深凍等，這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運(yùn)用海藻酸鈉和鈣質(zhì)溶液做出球體，或是使用乳化劑創(chuàng)造泡沫或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。

從誕生之日起，分子料理這種形式一直有許多爭(zhēng)議，就連很多廚師其實(shí)都不愿接受“分子料理”這個(gè)名字。它聽(tīng)起來(lái)高不可攀而且一點(diǎn)都不美味，還有自命不凡的嫌疑，讓人聯(lián)想起科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)，這些廚師更愿意稱呼它為現(xiàn)代料理或現(xiàn)代主義料理。

分子料理好吃嗎？

作為中國(guó)最早的美食評(píng)論家之一，袁枚在《隨園食單》中的“戒單”專門就有“戒穿鑿”一條——說(shuō)“物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者?！?/P>

如果袁枚看到了如今的分子料理，可能也會(huì)忍不住吐槽。

一道分子料理：采用特殊工藝處理過(guò)的芒果和酸奶仿造的荷包蛋

還有人擔(dān)心分子料理的獨(dú)特烹飪方式會(huì)有損食物在情感和文化上的作用，這種擔(dān)憂是很合理的——食材的成分是新奇的，但是要烹煮起來(lái)，還要做得有滋有味，仍需考驗(yàn)廚師的創(chuàng)造力，更別提最基本的攪拌和煎炒功底了。

This給出了自己的辯駁。“如果烹飪只存在于技術(shù)層面，那確實(shí)很令人傷感，”This在書中寫到?！芭腼兡軌虼蚱片F(xiàn)實(shí)，它也有著藝術(shù)的一面。”分子料理的烹飪方式會(huì)引起一種新的廚房體驗(yàn)，它沖破了材料上的束縛，猶如DJ俱樂(lè)部們玩的音樂(lè)都是多首合成的拍子，這聽(tīng)起來(lái)不像任何傳統(tǒng)樂(lè)器彈奏的曲子。