眾所周知豆制品含在豐富的營養(yǎng)成份，由其是其中的豆腐乳更成了很多老年小孩的最愛了，吃豆腐乳對促進身體健康有很大的幫助，由其是對于一些消化功能不是很好，食欲不振的朋友來說吃豆腐乳更是打開胃口促進身體健康的一個最好的選擇了。腐乳也有罕見功效?補充營養(yǎng)應(yīng)常吃豆腐乳?一起來看下。

有老人聽說豆腐乳能預(yù)防老年性癡呆，其實各種腐乳的營養(yǎng)成分相差無幾。腐乳是豆類發(fā)酵制品，是通過接種霉菌后經(jīng)過發(fā)酵而成。根據(jù)制作方法的不同，腐乳通?？煞譃榘?、紅、青三種。

豆腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，同時也使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收，特別是微生物合成了維生素B12，能預(yù)防老年性癡呆。

值得注意的是腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊腐乳足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。

腐乳上的“白毛”是菌絲

第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。

第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進培養(yǎng)室。

第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。

第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個月即可發(fā)酵成功。

吃含鹽腐乳不致癌反治癌

腐乳發(fā)酵時被撒上了很多鹽，那么含有食鹽的豆制品會不會致癌呢?

鹽多確實易導(dǎo)致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質(zhì)，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品。后來發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發(fā)酵的時間越長，癌癥的醫(yī)治效果越好。

腐乳被贊譽為“東方奶酪”

第一，營養(yǎng)價值比奶酪要好，奶酪作為動物性的發(fā)酵蛋白食品，所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，美國等發(fā)達國家都認可——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。

第二，大豆的蛋白質(zhì)分子大，身體不好吸收，但在發(fā)酵過程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化;由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血;在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能;優(yōu)質(zhì)腐乳等好的發(fā)酵食品，能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，可增強人體免疫力。

總之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有營養(yǎng)。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。

腐乳具有很高的營養(yǎng)價值，它由豆腐經(jīng)過發(fā)酵制成，這個過程讓豆腐中的大豆蛋白質(zhì)變得更易于人體消化吸收。此外，發(fā)酵后的腐乳，B族維生素含量也比豆腐高了一大截。

日本研究認為，吃腐乳等發(fā)酵豆制品還能保持皮膚光潔滋潤。因為腐乳的營養(yǎng)豐富，滋味多樣，外國人稱其為“中國奶酪”。腐乳的種類非常多。按顏色分，可分為青方、紅方和白方三類。

其中，臭豆腐屬青方;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬紅方;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬白方。雖然好吃又營養(yǎng)，可人們吃腐乳的方法卻總是很單調(diào)，除了佐粥下飯，也就是抹抹饅頭片。

其實腐乳的吃法還有這幾種：做菜：腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時，可以用腐乳與其他調(diào)味汁混勻調(diào)散，加入菜中。

腌制：做烤魚前，將腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。火鍋調(diào)料：腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調(diào)和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。涼拌調(diào)味料：準備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。做“土漢堡”：將一小塊腐乳抹在饅頭片上，中間夾上其他材料，美味可口，營養(yǎng)也很豐富。

自制豆腐乳

原料：新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。

做法：1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。4.混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。5.把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱!!加工關(guān)鍵技巧：1、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。3、采用5升左右的壇子密封，以確?？梢赃_到發(fā)酵溫度。4、加入總量40%的55度優(yōu)質(zhì)桂林三花酒和總量60%的52度優(yōu)質(zhì)原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少于365天。

參考菜系

腐乳蝦仁炒蛋

做法：1)蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。備好蔥花。2)鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎，棉白糖、

做法：1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒(別放太多水)，去浮油。2.燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里，蓋好小火燜。3.湯汁收干時加糖提味。4.起鍋裝盤。

豆腐乳是傳統(tǒng)美食，很多人從商店買回后就直接放到餐桌上吃，特別是散裝豆腐乳。這種吃法不科學。

豆腐乳在制作過程中，需要一個自然發(fā)酵期。這段時間內(nèi)不可避免地生長一些有害微生物，它們以豆腐為養(yǎng)分，滋生繁殖，產(chǎn)生出大量揮發(fā)性鹽基氮、硫化氫和一些代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)。

實驗證實，在食用豆腐乳前蒸15分鐘，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破壞，鹽基氮和硫化氫基本揮發(fā)掉而營養(yǎng)成分僅破壞19%，味道沒有改變。

本文由來自生育幫