烹飪食物是保障人體健康的關鍵方式，但在食物加工過程中，如果不注意合理的烹飪，很多營養(yǎng)素可能會被破壞。首先，主要的食物如米和面中的不溶性維生素和無機鹽，在烹飪過程中容易受到損失。例如，制作米飯時，隨著淘米次數和浸泡時間的增加，營養(yǎng)素的損失也會越來越多。熬粥、蒸饅頭時加堿會使維生素B1和維生素C受到破壞。炸油條時，由于加堿和高溫油炸，維生素B2和維生素C會受到損失約50%，而維生素B1幾乎損失殆盡。做面條時，撈面比吃湯面營養(yǎng)素損失多。因此，為了減少營養(yǎng)素的損失，制作米、面食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸。

其次，副食在涼拌時，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33%-35%；放置3小時，損失41%-49%。蒸時，用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風味，但會使部分維生素B遭受破壞。炒時，用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其他營養(yǎng)素均損失不大。若加水過多，大量的維生素溶于水里，不吃菜湯，維生素就會隨之丟失。特別是如果把青菜先煮一下，然后擠出菜汁再炒，維生素和無機鹽的損失則更嚴重。炒菜時不應過早放鹽，宜用淀粉勾芡，因為淀粉對維生素C有很好的保護作用。

最后，煎炸時，煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養(yǎng)素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以一切營養(yǎng)均遭受重大損失，蛋白質也會因此變質而減少營養(yǎng)價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至產生妨礙維生素A吸收的物質。為了保存蛋白質和維生素，掛糊油炸常作為最佳補救措施。煮時，蔬菜與水一同加熱后，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶于水，使碳水化合物及蛋白質被部分水解。因此，吃菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作為一些菜肴的調配料。煮菜湯時應水沸下菜，時間要短。熏烤時，可使維生素A、B、C受到相當大的破壞。肉、魚熏烤后，其中脂肪的不完全燃燒及淀粉受熱后的不完全分解可產生致癌物質。