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什么是“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”？

一些從西方翻譯過(guò)來(lái)的健康書籍中，常常提到“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。這是一種新概念，指的是在加工食物時(shí)添加的一些物質(zhì)，如果攝入過(guò)多，不僅妨礙營(yíng)養(yǎng)吸收，而且會(huì)增加患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。這些物質(zhì)與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類物質(zhì)、某些生物堿等天然“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”的意義大不相同。

天然的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”雖然可能會(huì)妨礙某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，但它們本身也有許多保健作用。只要膳食搭配得當(dāng)，就不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。例如，粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸會(huì)阻止礦物質(zhì)的吸收，但它們還有強(qiáng)大的抗氧化作用，對(duì)預(yù)防癌癥、糖尿病和心臟病都有幫助。只要在膳食中適量增加一些動(dòng)物性食品，再增加一些富含維生素C的果蔬，就能彌補(bǔ)鐵、鋅等礦物元素吸收不足的問(wèn)題。

大豆中的胰蛋白酶抑制劑雖然會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的吸收，但它也是非常強(qiáng)的抗癌物質(zhì)。只要經(jīng)過(guò)足夠加熱，就可以避免對(duì)蛋白質(zhì)吸收的不良影響。蘿卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙類物質(zhì)會(huì)阻止碘的吸收利用，對(duì)于缺碘的人來(lái)說(shuō)，會(huì)加大甲狀腺腫的危險(xiǎn)，但在不缺碘的情況下，它們的防癌作用受到人們更大的重視。

“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”則完全不同，它們不是天然物質(zhì)，沒(méi)有保健作用，是人們?cè)谑称芳庸み^(guò)程中故意添加進(jìn)去的。這些物質(zhì)可能會(huì)讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人，但對(duì)于預(yù)防慢性疾病沒(méi)有益處。

常見(jiàn)的“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”包括以下幾種：

1. 反式脂肪酸：主要存在于含氫化植物油配料的食品中，特別是焙烤食品、油炸食品和甜點(diǎn)、冷飲、奶茶等，能讓食品保質(zhì)期延長(zhǎng)，口感更酥脆或更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會(huì)干擾體內(nèi)正常的脂肪酸平衡，增加肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙的危險(xiǎn)。

2. 磷酸鹽：存在于可樂(lè)、多種甜飲料、加工肉制品、淀粉制品等中，能讓食品口感改善，保水性更強(qiáng)。嚴(yán)重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，促進(jìn)其排出。攝入過(guò)多的磷酸鹽，會(huì)增大骨質(zhì)疏松和貧血的危險(xiǎn)，對(duì)預(yù)防高血壓、心臟病也同樣不利。

3. 鋁：存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發(fā)海蜇和粉絲粉條等淀粉制品中，能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，能讓淀粉制品口感筋道。過(guò)多的鋁妨礙多種礦物質(zhì)的吸收，抑制免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨的發(fā)育。

4. 合成色素：存在于各種顏色美麗的零食、甜點(diǎn)、飲料中，使顏色更加逼真誘人。部分合成色素能與多種礦物質(zhì)如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質(zhì)，從而加劇微量元素的缺乏。有研究提示，這種狀況會(huì)加重兒童的行為異常和認(rèn)知障礙，如注意力不能集中、多動(dòng)、攻擊、學(xué)習(xí)困難等。

5. 亞硝酸鹽：存在于各種粉紅色的肉制品、餐館肉菜、肉類熟食中，能讓肉顏色粉紅、別有風(fēng)味、不易腐敗。它會(huì)與血紅素鐵結(jié)合，妨礙人體的血紅蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。

事實(shí)上，富含“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常都較低。這樣的食物偶爾食之未嘗不可，但千萬(wàn)要節(jié)制。親子天地?zé)嵛呐判邪裉嵝盐覀円⒁怙嬍车拇钆浜蛿z入量，以避免過(guò)量攝入對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。