西米有小西米和大西米兩種.（還一說有大中小三種）.

購買大小不同的西米是根據(jù)個人的需要來決定的：大一點的西米適合做甜點,用之前提前在熱水里燒一下再倒人冷開水中備用,做起來較為麻煩,但吃上去比較筋道；小一點的西米則適合做羹、糊、露之類的,不用提前煮,直接倒進湯水里燒就可以了,做法比較簡單,但不像大西米那么好吃.選購西米時,要盡量選擇色澤白凈、光滑,用手揉時手感硬而不容易碎的.

大小西米區(qū)別

西米有兩種即大西米和小西米.雖然都是西米但由于其體積大小不同,做法也不完全一樣.（這里只是講一下漲發(fā)過程）其法如下；

一、小西米：小西米的發(fā)制比較簡單,不銹鋼鍋加水燒沸,放入小西米煮,水微開出鍋,用冷水沖散、沖冷、浸泡,漲發(fā)后根據(jù)自己用途使用.如果是熱食,直接將西米放入較寬的水中煮也可以,只是很容易扒鍋成團.

二、大西米：將水燒開,放入大西米,煮沸,迅速沖散、沖冷、浸泡,待見西米體積漲大,有三分之一或四分之一呈透明狀時,再燒開水,如上法再煮一次,再浸泡至透明,便可進行烹調(diào)了.