豆豉發(fā)源于中國,千百年來,它的身影遍布各色美味佳肴之中.用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜,特有的香氣能增加食欲,是不可多得的開胃小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴也是別有風(fēng)味的；著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料.廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料,風(fēng)味更佳.

豆豉作為豆類加工制品,其營養(yǎng)也跟豆類相似.豆豉制品含有豐富的蛋白質(zhì)(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì).

豆豉的制作,主要是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達(dá)到一定程度時(shí),加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過程而制成.

豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為咸豆豉和淡豆豉.我國長江以南地區(qū)常用豆豉作為調(diào)料,也可直接蘸食.豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品,以顆粒完整、烏黑發(fā)亮、松軟即化且無霉腐味為佳.

豆豉營養(yǎng)分析：

1．豆豉中含有很高的豆激酶.

2．豆豉中含有多種營養(yǎng)素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病.

3．豆豉還可以解諸藥毒、食毒.

4. 豆豉以其特有的香氣使人增加食欲,促進(jìn)吸收.我國在抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)中,曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用.

5. 豆豉不僅能調(diào)味,而且可以入藥.中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平,味甘微苦,有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥.

豆豉的貯藏最好是用陶瓷器皿密封.這樣可保存的時(shí)間長,香味也不會(huì)散掉影響口感.但忌生水入侵,以防豆豉發(fā)霉變質(zhì).