聽(tīng)到地溝油這個(gè)詞,大多數(shù)人聯(lián)想到的是路邊的臭水溝,惡心,只是它對(duì)人心理上的傷害,致癌才是最大危險(xiǎn).

實(shí)際上,地溝油最大的危害并不在于它來(lái)自骯臟惡臭的地溝,而是被多次加熱以及被氧化.

地溝油,城市下水道里悄悄流淌的垃圾.有淘者對(duì)其進(jìn)行加工,搖身變成餐桌上的“食用油”.他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物,僅僅經(jīng)過(guò)一夜的過(guò)濾、加熱、沉淀、分離,就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”,最終通過(guò)低價(jià)銷售,重返人們的餐桌.這種被稱作“地溝油”的三無(wú)產(chǎn)品,其主要成分仍然是甘油三酯,卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì).

從廢棄油脂中提煉出的地溝油,有可能被黃曲霉毒素污染,黃曲霉毒素的毒性堪比砒霜,這話并不離譜.但是,在地溝油的危害中,黃曲霉毒素并不是最重要的,這種毒素主要存在于花生油中,是一種來(lái)自于烹調(diào)前的污染.

在制作地溝油的“原料”中,花生油不是主要的成分,地溝油在被煉制過(guò)程中,也不會(huì)產(chǎn)生額外的黃曲霉毒素.通常,一桶油是不是地溝油多數(shù)人是看不出來(lái)的,因?yàn)榻?jīng)過(guò)精煉后,地溝油也可以變得很清澈,檢驗(yàn)一下,這油的微生物指標(biāo)竟可以是合格,水分指標(biāo)也可以是合格的,總之,一切“看起來(lái)”都是正常的.

地溝油之所以令人深惡痛絕,對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō),在意的其實(shí)是心理,想想看,出身骯臟惡臭的地溝,或是屠宰加工后廢棄的下腳料,再混上其他的垃圾雜質(zhì),骯臟加10分,惡心再加10分！然而,讓很多人想不到的是,地溝油的最大危害并非來(lái)自“地溝”,而是被“多次加熱”和“氧化”,這兩個(gè)看上去并不惡心的詞,對(duì)人體產(chǎn)生的危害是巨大的.

被倒進(jìn)下水道的油,多是煎炸油或是菜中剩下的油脂,都屬于已經(jīng)過(guò)加熱甚至反復(fù)加熱的油.在多數(shù)餐館里,很多食材都需要先過(guò)油,甚至很多菜肴、點(diǎn)心就是油炸的,這勢(shì)必讓油脂被反復(fù)加熱.想想看,即使是在家中做飯,誰(shuí)也不會(huì)在做過(guò)一個(gè)油炸菜之后,就把一大鍋油統(tǒng)統(tǒng)扔掉,多數(shù)時(shí)候,會(huì)把油倒到碗中下次再用,或是用這個(gè)油來(lái)炒其他的菜.所以在外就餐,吃到用多次加熱的油烹制的菜肴在所難免.

油脂在加熱狀態(tài)下會(huì)發(fā)生反式異構(gòu)化、熱氧化、熱裂解、環(huán)化、醚化、聚合等多種反應(yīng).其中,維生素E和必需脂肪酸隨著加熱時(shí)間的拉長(zhǎng)逐漸損失殆盡,有害的反式脂肪酸則持續(xù)增加,飽和脂肪增加后,奇形怪狀的油脂氧化聚合和環(huán)化產(chǎn)物充斥在油中.

如果再繼續(xù)加熱這種油脂,又會(huì)是個(gè)什么樣子？看看家里的抽油煙機(jī)吧,油盒里面接到的廢油是什么狀態(tài)？黏稠不堪,甚至變成膠質(zhì)狀態(tài)、樹脂狀態(tài),這就是油脂過(guò)度加熱后發(fā)生氧化聚合的最終結(jié)果,它正是地溝油的一個(gè)縮影.想象一下,如果腸道中充斥著這種黏糊糊的油脂,如果它們進(jìn)入血液,組合在脂蛋白中在血管中游走,并進(jìn)入肝臟和心臟……
你能忍受得了這樣的想象嗎？這正是地溝油的最大危害,我們不會(huì)吃抽油煙機(jī)中的廢油,但地溝油其實(shí)就是精心打扮過(guò)的廢油而已.