維生素C,英語Vitamin C,又稱維他命C,L-抗壞血酸,是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物,分子式為C6H8O6,分子量為176.1.天然存在的抗壞血酸有L型和D型2種,后者無生物活性.維生素C是高等靈長類動物與其他少數(shù)生物的必需營養(yǎng)素.

維生素在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì),特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時,可促進(jìn)其氧化破壞,形成穩(wěn)定的金屬鹽.氧化酶一般在蔬菜中含量較多,故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失.但在某些果實中含有的生物類黃酮,能保護(hù)其穩(wěn)定性.

抗壞血酸在大多的生物體可借由新陳代謝制造出來,但是人類是最顯著的例外.最廣為人知的是缺乏維生素C會造成壞血病.在生物體內(nèi),維生素C是一種抗氧化劑,保護(hù)身體免于自由基的威脅,維生素C同時也是一種輔酶.其廣泛的食物來源為各類新鮮蔬果.